Точка дымления кулинарных жиров и масел

Момент при котором, например, налитое на сковороду масло начинает дымиться, называется точкой его дымления и это свойство крайне важно, оно позволяет человеку беречь своё здоровье и свой организм. Появление дыма свидетельствует о распаде жиров под воздействием высокой температуры, возможном образовании канцерогенов и изменении вкусовых качеств.

Факторы влияющие на точку дыма

Рафинирование

При рафинации масла из него удаляются примеси и свободные жирные кислоты. Свободные жирные кислоты являются основным фактором уменьшающим температуру дамления, поэтому, как правило, рафинированные масла имеют более высокую температуру дымления.

Тип жира

Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, например льняное и подсолнечное, как правило, имеют более низкую точку дымления. Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, например рапсовое и оливковое, имеют среднюю температуру дымления. Масла с высоким содержанием насыщенных жиров, например пальмовое и кокосовое, имеют более высокую температуру дымления.

Возраст и условия хранения

В течении времени любое масло стареет, т.е. в нём происходит естественный распад жиров и образование свободных жирных кислот. Основными факторами этого явления являются свет, тепло и воздух и влияя на них можно либо ускорить, либо замедлить этот процесс.

Точки дымления масел (°C)

Масло	Температура дымления (нерафинированное)	Температура дымления (рафинированное)	Примечание
Масло авокадо	270°C
Масло арахисовое	160°C	232°C
Масло виноградной косточки	216°C
Масло горчичное	254°C
Масло грецкого ореха	160°C	204°C
Масло касторовое		200°C
Масло кокосовое	177°C	204°C
Масло конопляное	165°C
Масло кукурузное	178°C	232°C
Масло кунжутное	177°C	232°C
Масло льняное	107°C
Масло миндальное	216°C
Масло оливковое Extra Virgin	160°C	Смотри отжим Pomace
Масло оливковое Extra Virgin с низкой кислотностью	207°C	Смотри отжим Pomace
Масло оливковое Virgin	210°C	Смотри отжим Pomace
Масло оливковое Pomace	Смотри отжимы Virgin	238°C
Масло оливковое	Смотри отжимы Virgin	200°C
Масло пальмовое	235°C
Масло подсолнечное	107°C	227°C
Масло рапсовое	107°C	204°C
Масло соевое	160°C	238°C
Масло хлопковое	216°C

Выбирая масло для жарки

Высокая температура дымления масла совершенно не является показателем того, что на нём оптимально готовить пищу при высоких температурах.

Кратко о лучших маслах для жарки:

• оливковое масло
• рапсовое масло
• кокосовое масло
• топленое сливочное масло

Худшие масла для жарки:

• подсолнечное
• соевое
• кукурузное
• пальмовое

Эти масла содержат высокий процент жиров Омега-6 (60-80%). Исследования говорят о том, что лучшим соотношением омега-3 и омега-6 в рационе является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, обжаренной на этих маслах, способно превратить пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20. Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток.