Точка дымления кулинарных жиров и масел

Момент при котором, например, налитое на сковороду масло начинает дымиться, называется точкой его дымления и это свойство крайне важно, оно позволяет человеку беречь своё здоровье и свой организм. Появление дыма свидетельствует о распаде жиров под воздействием высокой температуры, возможном образовании канцерогенов и изменении вкусовых качеств.

Факторы влияющие на точку дыма

Рафинирование

При рафинации масла из него удаляются примеси и свободные жирные кислоты. Свободные жирные кислоты являются основным фактором уменьшающим температуру дамления, поэтому, как правило, рафинированные масла имеют более высокую температуру дымления.

Тип жира

Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, например льняное и подсолнечное, как правило, имеют более низкую точку дымления. Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, например рапсовое и оливковое, имеют среднюю температуру дымления. Масла с высоким содержанием насыщенных жиров, например пальмовое и кокосовое, имеют более высокую температуру дымления.

Возраст и условия хранения

В течении времени любое масло стареет, т.е. в нём происходит естественный распад жиров и образование свободных жирных кислот. Основными факторами этого явления являются свет, тепло и воздух и влияя на них можно либо ускорить, либо замедлить этот процесс.