Точка дымления кулинарных жиров и масел: различия между версиями

Материал из DZWIKI
Перейти к навигации Перейти к поиску
Строка 16: Строка 16:
!Примечание
!Примечание
|-
|-
|Масло авокадо
|[[Масло авокадо]]
|270°C
|270°C
|
|
|
|
|-
|-
|Масло арахисовое
|[[Масло арахисовое]]
|160°C
|160°C
|232°C
|232°C
|
|
|-
|-
|Масло виноградной косточки
|[[Масло виноградной косточки]]
|216°C
|216°C
|
|
|
|
|-
|-
|<nowiki>[[Масло горчичное]]</nowiki>
|[[Масло горчичное]]
|254°C
|254°C
|
|
|
|
|-
|-
|Масло грецкого ореха
|[[Масло грецкого ореха]]
|160°C
|160°C
|204°C
|204°C
|
|
|-
|-
|Масло касторовое
|[[Масло касторовое]]
|
|
|200°C
|200°C
|
|
|-
|-
|Масло кокосовое
|[[Масло кокосовое]]
|177°C
|177°C
|204°C
|204°C
|
|
|-
|-
|Масло конопляное
|[[Масло конопляное]]
|165°C
|165°C
|
|
|
|
|-
|-
|Масло кукурузное
|[[Масло кукурузное]]
|178°C
|178°C
|232°C
|232°C
|
|
|-
|-
|Масло кунжутное
|[[Масло кунжутное]]
|177°C
|177°C
|232°C
|232°C
|
|
|-
|-
|Масло льняное
|[[Масло льняное]]
|107°C
|107°C
|
|
|
|
|-
|-
|Масло миндальное
|[[Масло миндальное]]
|216°C
|216°C
|
|
|
|
|-
|-
|Масло оливковое Extra Virgin
|[[Масло оливковое Extra Virgin]]
|160°C
|160°C
|
|
|
|
|-
|-
|Масло оливковое Extra Virgin  
|[[Масло оливковое Extra Virgin]]
с низкой кислотностью
с низкой кислотностью
|207°C
|207°C
Строка 87: Строка 87:
|
|
|-
|-
|Масло оливковое Virgin
|[[Масло оливковое Virgin]]
|210°C
|210°C
|
|
|
|
|-
|-
|Масло оливковое Pomace
|[[Масло оливковое Pomace]]
|
|{{нет}}
|238°C
|238°C
|
|

Версия от 07:20, 26 июня 2022

Момент при котором, например, налитое на сковороду масло начинает дымиться, называется точкой его дымления и это свойство крайне важно, оно позволяет человеку беречь своё здоровье и свой организм. Появление дыма свидетельствует о распаде жиров под воздействием высокой температуры, возможном образовании канцерогенов и изменении вкусовых качеств.

Факторы влияющие на точку дыма

Рафинирование
При рафинации масла из него удаляются примеси и свободные жирные кислоты. Свободные жирные кислоты являются основным фактором уменьшающим температуру дамления, поэтому, как правило, рафинированные масла имеют более высокую температуру дымления.
Тип жира
Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, например льняное и подсолнечное, как правило, имеют более низкую точку дымления. Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, например рапсовое и оливковое, имеют среднюю температуру дымления. Масла с высоким содержанием насыщенных жиров, например пальмовое и кокосовое, имеют более высокую температуру дымления.
Возраст и условия хранения
В течении времени любое масло стареет, т.е. в нём происходит естественный распад жиров и образование свободных жирных кислот. Основными факторами этого явления являются свет, тепло и воздух и влияя на них можно либо ускорить, либо замедлить этот процесс.

Точки дымления масел (°C)

Масло Температура дымления

(нерафинированное)

Температура дымления

(рафинированное)

Примечание
Масло авокадо 270°C
Масло арахисовое 160°C 232°C
Масло виноградной косточки 216°C
Масло горчичное 254°C
Масло грецкого ореха 160°C 204°C
Масло касторовое 200°C
Масло кокосовое 177°C 204°C
Масло конопляное 165°C
Масло кукурузное 178°C 232°C
Масло кунжутное 177°C 232°C
Масло льняное 107°C
Масло миндальное 216°C
Масло оливковое Extra Virgin 160°C
Масло оливковое Extra Virgin

с низкой кислотностью

207°C
Масло оливковое Virgin 210°C
Масло оливковое Pomace Нет 238°C
Масло оливковое 200°C
Масло пальмовое 235°C
Масло подсолнечное 107°C 227°C
Масло рапсовое 107°C 204°C
Масло соевое 160°C 238°C
Масло хлопковое 216°C

Выбирая масло для жарки

Источник — https://wiki.dzmuh.com/index.php?title=Точка_дымления_кулинарных_жиров_и_масел&oldid=9212