Точка дымления кулинарных жиров и масел: различия между версиями

Материал из DZWIKI
Перейти к навигации Перейти к поиску
 
(не показано 10 промежуточных версий этого же участника)
Строка 5: Строка 5:
; Тип жира : Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, например льняное и подсолнечное, как правило, имеют более низкую точку дымления. Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, например рапсовое и оливковое, имеют среднюю температуру дымления. Масла с высоким содержанием насыщенных жиров, например пальмовое и кокосовое, имеют более высокую температуру дымления.
; Тип жира : Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, например льняное и подсолнечное, как правило, имеют более низкую точку дымления. Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, например рапсовое и оливковое, имеют среднюю температуру дымления. Масла с высоким содержанием насыщенных жиров, например пальмовое и кокосовое, имеют более высокую температуру дымления.
; Возраст и условия хранения : В течении времени любое масло стареет, т.е. в нём происходит естественный распад жиров и образование свободных жирных кислот. Основными факторами этого явления являются свет, тепло и воздух и влияя на них можно либо ускорить, либо замедлить этот процесс.
; Возраст и условия хранения : В течении времени любое масло стареет, т.е. в нём происходит естественный распад жиров и образование свободных жирных кислот. Основными факторами этого явления являются свет, тепло и воздух и влияя на них можно либо ускорить, либо замедлить этот процесс.
== Точки дымления масел (°C) ==
{| class="wikitable sortable"
|+
!Масло
!'''Температура дымления'''
(нерафинированное)
!'''Температура дымления'''
(рафинированное)
!Примечание
|-
|[[Масло авокадо]]
|270°C
|
|
|-
|[[Масло арахисовое]]
|160°C
|232°C
|
|-
|[[Масло виноградной косточки]]
|216°C
|
|
|-
|[[Масло горчичное]]
|254°C
|
|
|-
|[[Масло грецкого ореха]]
|160°C
|204°C
|
|-
|[[Масло касторовое]]
|
|200°C
|
|-
|[[Масло кокосовое]]
|177°C
|204°C
|
|-
|[[Масло конопляное]]
|165°C
|
|
|-
|[[Масло кукурузное]]
|178°C
|232°C
|
|-
|[[Масло кунжутное]]
|177°C
|232°C
|
|-
|[[Масло льняное]]
|107°C
|
|
|-
|[[Масло миндальное]]
|216°C
|
|
|-
|[[Масло оливковое Extra Virgin]]
|160°C
|{{Нет|Смотри отжим Pomace}}
|
|-
|[[Масло оливковое Extra Virgin]]
с низкой кислотностью
|207°C
|{{Нет|Смотри отжим Pomace}}
|
|-
|[[Масло оливковое Virgin]]
|210°C
|{{Нет|Смотри отжим Pomace}}
|
|-
|[[Масло оливковое Pomace]]
|{{нет|Смотри отжимы Virgin}}
|238°C
|
|-
|[[Масло оливковое]]
|{{нет|Смотри отжимы Virgin}}
|200°C
|
|-
|[[Масло пальмовое]]
|235°C
|
|
|-
|[[Подсолнечное масло|Масло подсолнечное]]
|107°C
|227°C
|
|-
|[[Рапсовое масло|Масло рапсовое]]
|107°C
|204°C
|
|-
|[[Масло соевое]]
|160°C
|238°C
|
|-
|[[Масло хлопковое]]
|216°C
|
|
|}
=== Выбирая масло для жарки ===
Высокая температура дымления масла совершенно не является показателем того, что на нём оптимально готовить пищу при высоких температурах.
Кратко о лучших маслах для жарки:
* оливковое масло
* рапсовое масло
* кокосовое масло
* топленое сливочное масло
Худшие масла для жарки:
* подсолнечное
* соевое
* кукурузное
* пальмовое
Эти масла содержат высокий процент жиров Омега-6 (60-80%). Исследования говорят о том, что лучшим соотношением омега-3 и омега-6 в рационе является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, обжаренной на этих маслах, способно превратить пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20. Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток.


[[Категория:Растительные масла]]
[[Категория:Растительные масла]]
[[Категория:Пищевые масла]]
[[Категория:Пищевые масла]]
[[Категория:Кулинария]]
[[Категория:Кулинария]]

Текущая версия от 18:03, 26 июня 2022

Момент при котором, например, налитое на сковороду масло начинает дымиться, называется точкой его дымления и это свойство крайне важно, оно позволяет человеку беречь своё здоровье и свой организм. Появление дыма свидетельствует о распаде жиров под воздействием высокой температуры, возможном образовании канцерогенов и изменении вкусовых качеств.

Факторы влияющие на точку дыма

Рафинирование
При рафинации масла из него удаляются примеси и свободные жирные кислоты. Свободные жирные кислоты являются основным фактором уменьшающим температуру дамления, поэтому, как правило, рафинированные масла имеют более высокую температуру дымления.
Тип жира
Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, например льняное и подсолнечное, как правило, имеют более низкую точку дымления. Масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, например рапсовое и оливковое, имеют среднюю температуру дымления. Масла с высоким содержанием насыщенных жиров, например пальмовое и кокосовое, имеют более высокую температуру дымления.
Возраст и условия хранения
В течении времени любое масло стареет, т.е. в нём происходит естественный распад жиров и образование свободных жирных кислот. Основными факторами этого явления являются свет, тепло и воздух и влияя на них можно либо ускорить, либо замедлить этот процесс.

Точки дымления масел (°C)

Масло Температура дымления

(нерафинированное)

Температура дымления

(рафинированное)

Примечание
Масло авокадо 270°C
Масло арахисовое 160°C 232°C
Масло виноградной косточки 216°C
Масло горчичное 254°C
Масло грецкого ореха 160°C 204°C
Масло касторовое 200°C
Масло кокосовое 177°C 204°C
Масло конопляное 165°C
Масло кукурузное 178°C 232°C
Масло кунжутное 177°C 232°C
Масло льняное 107°C
Масло миндальное 216°C
Масло оливковое Extra Virgin 160°C Смотри отжим Pomace
Масло оливковое Extra Virgin

с низкой кислотностью

207°C Смотри отжим Pomace
Масло оливковое Virgin 210°C Смотри отжим Pomace
Масло оливковое Pomace Смотри отжимы Virgin 238°C
Масло оливковое Смотри отжимы Virgin 200°C
Масло пальмовое 235°C
Масло подсолнечное 107°C 227°C
Масло рапсовое 107°C 204°C
Масло соевое 160°C 238°C
Масло хлопковое 216°C

Выбирая масло для жарки

Высокая температура дымления масла совершенно не является показателем того, что на нём оптимально готовить пищу при высоких температурах.

Кратко о лучших маслах для жарки:

  • оливковое масло
  • рапсовое масло
  • кокосовое масло
  • топленое сливочное масло

Худшие масла для жарки:

  • подсолнечное
  • соевое
  • кукурузное
  • пальмовое

Эти масла содержат высокий процент жиров Омега-6 (60-80%). Исследования говорят о том, что лучшим соотношением омега-3 и омега-6 в рационе является пропорция 1 к 1 — однако употребление пищи, обжаренной на этих маслах, способно превратить пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20. Последствия дисбаланса — микровоспаления в организме и нарушение процессов регенерации клеток.

Источник — https://wiki.dzmuh.com/index.php?title=Точка_дымления_кулинарных_жиров_и_масел&oldid=9220